山楂又名山里红，是我国的特色水果，山楂果实含有丰富的营养物质，已被公认为是加工保健食品的优质原料，为解决山楂深加工问题，山楂果实常常被加工成各类山楂酒，和其他酒类一样，在山楂酒生产周期中，为保证山楂酒的口感和品质，需对其进行陈酿，这不仅需要大量的贮酒成本，严重制约了企业的发展速度和规模，因此酒厂希望有一种新型的、高效实用的人工催陈技术来取代传统工艺，在保证山楂酒相同口感质量和风格的基础上提高生产效率，这也是酿酒届研究的热点之一。
超高压技术近年来得到快速的发展，已逐步应用于果汁，果酱等的实际生产潮中，超高压处理技术是指将食品放入液体介质中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，食品物料会发生许多不可逆的生化反应， 通过超压处理后食品的风味物质得到改善，为了进一步探索超高压技术在酒类产品中的应用，扩大超高压的适用范围，提高酒类产品的生产技术水平，我们对采用超高压技术处理山楂进行了催陈研究，考察了催陈前后其口感，常规指标和一些重要香味成分的变化。实验证明超高压处理对山楂酒有较大的影响，山楂酒在400Mpa处理后酒体变得陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满，说明在400Mpa及以下的处理对山楂酒品质和口感有较好的作用，当处理压力超过500Mpa后，酒的口感和风味均变差，可能由于过高的压力使酒体遭到破坏，酒失去原有的风格。
超高压处理后，使山楂酒的密度增大，4000Mpa压力之前增加速度较大，山楂酒在较低的压力下，酒中各分子之间的距离被压缩，使得其体积变小，酒的密度随之增加，随着超高压力的升高，山楂酒的折光率轻微增加，山楂酒中的总酸含镑在超高压力初期由于发生酯化反应，使酒中含量下降，压力增大时酒中的一些醛类发生反应。
超高压处理后对山楂酒的常规指标影响的实验结果生氧化反应，转化成酸，使酸度增加，压力进一步升高后，使酯化反应速度加快，总酸含量又进一步降低。
超高压处理对山植酒的香味成分的影响
香味成分对山楂酒的风味和口感有重要的影响，为了考察超高压处理对山植酒内在香味成分的影响，利用气相色谱对山植酒对照样和超高压处理山楂酒的香味成分进行了分析。
总的来说，经过超高压催陈后的山楂酒既具有浓的山楂香气又增加了香，果香，酒体变得陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满，醇厚，肥顺，风格典型，这与感官评价结论一致。
我公司专注超高压催陈工艺20年制造经验，定制研发各种实验及生产设备。
· 联系人: 刘先生
· 手机: 13320855632
· 传真:0838-2900731
· 电话: （0838）2900382
德阳四创科技有限公司
地址:中国四川省德阳市太湖路16号
电子邮件:info@strongtech.com.cn