大豆蛋白的不良气味(即豆腥味)是影响大豆蛋白质量的重要因素。常用加热法、酸处理法、溶剂溶出法、酶法、基因工程法等方法脱除其异味，但都有弊端而不能保证蛋白的高质量。葛保胜等采用超临界Co2萃取技术脱除大豆蛋白异味，研究结果表明，超临界CO2可萃取出大豆蛋白中的醇、醛、酮及芳香类异味成分，而且可保持较好的蛋白质量。
(1)草取工艺
萃取压力为27.5MPa，萃取温度为45℃，萃取时间为2.5h。
(2)结果分析
用色质联机对超临界萃取物进行分析，鉴定该物质为苯并三唑、二甲硅醚、苯甲醛或吲哚类物质。大豆蛋白功能性蛋白质众多的物理化学性质中，水与蛋白质的相互作用是很重要的，高的持水性会增加碎肉制品的润湿性和弹性。经超临界处理后的大豆分离蛋白持水性(WR)略有增加，这大概是由于些氨基酸的侧链基团在高压下伸展开来，增加了与水的接触造成的。
溶解性是蛋白质最重要的功能性能，它影响着胶凝性、乳化性等性质。处理后的蛋白质的溶解性下降，可能是由于蛋白在高压下变性造成的。
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